יום ראשון, 2 ביולי 2017

חלומות בהקיץ: אקלר עם פירות של קיץ

מפחדים לצאת החוצה אל החום ומחפשים תעסוקה בבית? הקונדיטור בר זוהר מגיע להתארח בטוניס שולחן עם מתכון קייצי לאקלרים מהחלומות.



אפשר להגיד הרבה דברים רעים על רשתות חברתיות, אבל בזכותן אפשר גם להיחשף לכישרונות מדהימים. כך, דרך האינסטגרם, הגעתי אל בר זוהר (26), קונדיטור צעיר באחת מהפטיסרי היותר מוכרות. שמחתי כאשר הסכים לבוא להתארח כאן בבלוג, ולקח לנו רק ארבעה חודשים להצליח לקבוע ולהיפגש; עמוסים הם חייו של הקונדיטור בתקופות החגים, ולאחר חג השבועות זכינו סוף סוף להוציא את התוכנית שלנו לפועל.

הסבלנות משתלמת, אין ספק. בר מתארח בבלוג עם מתכון מפורט ומדויק לאקלרים של חלומות בהקיץ. דמיינו טארט פירות קיץ, אבל בתוך אקלר. הם דורשים השקעה קצת יותר גדולה מסתם עוגה בחושה, אבל אני מבטיח שההכנה פחות מורכבת ממה שנדמה (וחוץ  מזה, ליקירכם מגיע שתשקיעו בהם קצת, לא? וגם אם לא מגיע להם, התמונות של התוצר הסופי בטוח תתקבלנה במחיאות לייקים באינסטגרם).


לבצק הרבוך:
(12-15 יחידות באורך כ-16 ס"מ)

120 מ"ל (1/2 כוס) מים
130 מ"ל (1/2 כוס + 1 כף) חלב
125 גרם חמאה
20 גרם (2 כפות) סוכר
1/2 כפית מלח
140 גרם (1 כוס) קמח
4 ביצים M, טרופות

אופן ההכנה:

לפני הכל, הכינו שק זילוף עם צנתר משונן או חלק מספר 10-12. טיפ מבר זוהר לזילוף מושלם של אקלרים: משרטטים על נייר אפייה קווים ישרים באורך 16 ס"מ בעזרת סרגל וטוש (במרחק סביר אחד מהשני, כי האקלרים מתנפחים מאוד בזמן האפייה). מניחים נייר אפייה נוסף על נייר האפייה עם השרטוטים (כדי לא לזלף ישירות על הסימונים), ועליו נזלף את האקלרים).

מחממים תנור ל-200 מעלות. מעבירים לסיר את המים, החלב, החמאה, הסוכר והמלח, ומניחים על אש בינונית. מבשלים עד סף רתיחה וכאשר החמאה והסוכר נמסו לחלוטין. מוסיפים את הקמח בבת אחת, ובעזרת כף עץ מערבבים נמרצות את הבצק (בהתחלה הבצק יתפרק, אבל לאחר מספר ערבובים הוא יתחבר שוב. המשיכו לערבב כ 3-5 דקות, עד שמתחיל להישמע רעש שמזכיר טיגון. מעבירים מיד למיקסר עם וו גיטרה, ומפעילים על מהירות בינונית. כאשר הבצק מפסיק להעלות אדים, מתחילים להוסיף את הביצים הטרופות בהדרגה: מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים כשישית מכמות הביצים הטרופות ומגבירים שוב את מהירות המיקסר (הבצק יתפרק אך יתאחד שוב בהמשך). רק כאשר הבצק מתאחד, מוסיפים עוד מהביצים.

לפני שמוסיפים את כמות הביצים האחרונה, עוצרים את המיקסר ובודקים את הבצק (לפעמים אין צורך בכל הביצים, או לחילופין - יש צורך בקצת יותר ביצים). איך יודעים שהבצק מוכן? לוקחים מעט בצק בין האצבע לאגודל, ומותחים אותו. אם הוא נקרע מיד - הוא יבש מדי ונמשיך להוסיף ביצים. אם נוצר "חוט" בצק אלסטי שלא נקרע - יש מספיק ביצים בבצק.

מעבירים את הבצק לשק זילוף. מזלפים על נייר אפייה בלחיצה אחידה ואיטית פסים ישרים באורך 16 ס"מ ובעובי הצנתר. חשוב להקפיד על זילוף איטי ואחיד כדי ליצור פסים ישרים ובעובי אחיד. מכניסים את התבנית לתנור, ומיד מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות. אופים כ-25 דקות, או עד שצבע האלקרים זהוב וכהה. בשלב הזה מנמיכים את התנור ל-150 מעלות (מבלי לפתוח את דלת התנור) ואופים עוד כ-10 דקות. בשלב הזה צבע האלקר אמור להשחים לגוון אחיד. מוציאים מהתנור ומניחים לאקלרים להתקרר לחלוטין.




לקרם פטיסייר-לימוני:

250 מ"ל (1 כוס) חלב
60 גרם חלמון (כ-2 חלמונים)
25 גרם קורנפלור
75 גרם (1/4 כוס + 2 כפות) סוכר
1/2 מקל וניל
גרידת קליפה מ-1/4 לימון
1/2 מיכל קטן (125 מ"ל) שמנת מתוקה 38-42%

אופן ההכנה:

מערבבים בסיר בינוני את החלב, תכולת מקל הוניל, התרמיל עצמו (של מקל הוניל) וגרידת הלימון. בקערה נפרדת, טורפים חלמונים עם סוכר וקורנפלור עד לתערובת אחידה ללא גושים. מביאים לסף רתיחה את הסיר עם החלב, ומורידים מהאש. טורפים את החלמונים, ותוך כדי ובעזרת מצקת, מעבירים מתערובת החלב הרותח אל תערובת החלמונים. חוזרים על הפעולה עד שמעבירים כ-2/3 חלב חם לקערה עם החלמונים. פעולה זו יוצרת השוואת טמפרטורות בין שתי התערובות השונות. מחזירים את הסיר עם החלב לאש על להבה בינונית, ושופכים את תערובת החלמונים לסיר עם החלב (בשלב הזה אפשר כבר להוציא את מקל הוניל). טורפים נמרצות עד להסמכת הקרם. ממשיכים לטרוף עוד 2 דקות מרגע ההסמכה ועד לבעבוע. מורידים מהאש, ומניחים על הקרם ניילון נצמד (בעודו חם כדי למנוע היווצרות של קרום), ומכניסים למקרר לקירור.

כאשר הקרם קר לחלוטין, מעבירים אותו למיקסר עם וו גיטרה. מערבלים עד לקבלת קרם חלק וקטיפתי. מקציפים שמנת מתוקה עד לקבלת קצפת יציבה, ומקלפים את הקצפת אל תוך קרם הפטיסייר. מקררים את הקרם עד לשימוש.



לג'לי פטל:

10 גרם אבקת ג'לטין + 50 מ"ל מים קרים מאוד.
120 מ"ל (1/2 כוס) מים
110 גרם (1/2 כוס + 1 כף) סוכר
185 גרם מחית פטל

 אופן הכנה:

מכינים את הג'לטין: בקערה קטנה מניחים את הג'לטין ויוצקים פנימה את המים הקרים. מערבבים היטב. מניחים במקרר ל 10-15 דקות עד שהג'לטין סופח את המים.

בסיר קטן, מביאים לסף רתיחה את מחית הפטל, הסוכר והמים. מסירים מהאש. מוסיפים את מסת הג'לטין, ומערבבים היטב. שופכים את תערובת הג'לי לתבנית או רינג מרובע במידות 16/16 המרופד בניילון נצמד (כדי למנוע נזילות של הג'לי מהרינג). אפשר גם לשפוך את הג'לי לצלחת בינונית עם שוליים גבוהים.

מקררים היטב את הג'לי (מומלץ לילה במקרר, אבל אפשר גם פחות).





לקוביות שטרוייזל:

50 גרם (כ-1/3 כוס) קמח
50 גרם (1/4 כוס) סוכר דמררה
50 גרם אבקת שקדים (1/2 חבילה סטנדרטית)
50 גרם חמאה
1/4 כפית מלח

אפן הכנה:

מכניסים את כל מרכיבי השטרוייזל למיקסר עם וו גיטרה ומעבדים על מהירות נמוכה עד לקבלת בצק. מרדדים את הבצק מיד בעודו רך בין שני ניירות אפייה לריבוע בעובי של כסנטימטר ומקפיאים. לאחר שהבצק קפא לחלוטין, חותכים קוביות ומפזרים על נייר אפייה. מקפיאים שוב ובינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות. אופים 5 דקות על 170 מעלות ועוד כ-15 דקות על 150 מעלות (עד שקוביות השטרוייזל זהובות מכל הצדדים). מוציאים מהתנור, ומצננים היטב לפני השימוש.




הרכבת האקלייר:

לאחר הכנת כל המצרכים לעיל, מכינים פירות קיץ שאוהבים: פטל, דומדמניות, אפרסקים, שזיפים, משמשים וכדומה. את הפירות הגדולים חותכים ל-4, ומגלענים. יוצרים מכל רבע פרי מניפה (חותכים לאורך רצועות דקות בעזרת סכין קטנה וחדה. ראו בתמונות).

חותכים את ג'לי הפטל לקוביות קטנות.

מקלפים 1 לימון, ומפרקים לפלחים. מקלפים 2-3 פלחים (אין צורך בכל הפלחים, שומרים את הלימון לשימושים אחרים). מפרקים את הפלחים המקולפים ל"בקבוקים".

בעזרת סכין לחם, פורסים אופקית כל אקלר בשני-שליש מגובהו. מעבירים את קרם הפטיסייר לשק זילוף, וממלאים איתו את האקלר (אם האקלר לא חלול לחלוטין, ניתן להוציא בצק מתוכנו). מפזרים מעל הקרם את בקבוקוני הלימון (בעדינות, לכל אקלר יספיקו בקבוקונים מ-1/4 פלח).

מסדרים את מניפות הפירות על האקלר בתפזורת: כל פעם פרי אחר ולכיוונים שונים. בין הפירות מקשטים עם ג'לי פטל, קוביות שטרוייזל ופירות יער (לקבלת תוצאה מבריקה יותר, ניתן למרוח נפאז' על המניפות הפירות).







תגובה 1:

  1. זה נראה מדהים והצילומים שלך מעיפים!

    השבמחק