יום רביעי, 16 בנובמבר 2016

סיבה לקום בבוקר/ גיא גמזו עם מתכון לג'חנון

השף גיא גמזו (מסעדת אריא) בכלל חצי מצרי וחצי פרסי, אבל הוא בכל זאת מגיע להתארח בטוניס שולחן עם מתכון מדוקדק לג'חנון מושלם שיגרום לכם להשכים קום בשבת בבוקר


צבע העור שלו, או האופן שבו הוא פותח בצק, יכול אולי להטעות, אבל השף גיא גמזו בכלל לא תימני. שכנתו דאז דווקא כן, וממנה הוא למד כיצד להכין ג'חנון. כעת הוא משתף את המתכון עם הסברים מדוקדקים, צעד אחד צעד, אשר יבטיחו תוצאה מושלמת (ובלי אף מילה על מרגרינה כי היא לא חלק מהמתכון).


מצרכים (עבור 8 יחידות):

1 ק"ג קמח (עדיף מנופה, אבל לא חובה)
1/2 2 כוסות (600 מ"ל) מים
2 כפות דבש
1/4 1 כף מלח
כ-5 פרוסות לחם (לא משנה איזה) לתחתית הסיר
כ-300 גרם חמאה מזוקקת (גהי או סמנה) מומסת
ביצים כמספר הסועדים
סיר אלומיניום


אופן ההכנה:

במיקסר עם וו לישה (אפשר כמובן גם ללוש בידיים), מערבלים במהירות איטית את הקמח, 1 כוס מים, הדבש והמלח. כאשר הבצק מתחיל "להתגבש", מוסיפים בהדרגה כוס מים נוספת תוך כדי פעולת המיקסר. לאחר כ-3 דקות, מוסיפים את חצי הכוס האחרונה של המים (שוב, בהדרגה). ממשיכים בלישה על מהירות איטית עד שמתקבל בצק חלק (שלא יהיו גבשושים קטנים), גמיש ומעט דביק. אם יש צורך, מוסיפים מעט קמח (במידה והבצק רטוב מדי) או מים (במידה והוא יבש מדי).

זהו, זה כל הסיפור של הבצק. אם כן, מה כל כך מסובך לכאורה בג'חנון? ראשית, צריך להבין את הבצק. בג'חנון חשוב מאוד שהבצק יהיה אלסטי, אך חזק על מנת שלא יקרע בפתיחה שלו, או אפילו מעצבן יותר - שלא "יחזור אחורה" כשננסה לפתוח אותו. בנוסף, התוצאה הסופית, לאחר האפייה הארוכה, תהיה ג'חנון מדופדף היטב (שכבות נראות לעין של בצק) שלא שינה את צורתו או חלילה נפתח. לצורך כך, חשוב שחלבון הגלוטן יתפתח כמו שצריך. איך עושים את זה? לישה ומנוחה רבה. כלומר, סבלנות.

מקמחים מעט מאוד את משטח העבודה, ומעבירים אליו את הבצק. מרטיבים את הידיים, ולשים היטב במשך כ-5 דקות (ממש פה מתחת אפשר לראות  את הידיים של גמזו ממחישות את פעולת הלישה). מעבירים לקערה, מכסים אותה ונותנים לבצק לנוח לפחות 40 דקות. חוזרים על הלישה והמנוחה עוד פעמיים (3 פעמים סך הכל). לא לשכוח להרטיב ידיים לפני הלישה.


קורצים מהבצק כדורים כמספר היחידות הרצוי (הכמות המומלצת היא 6-8 יחידות). ממיסים את החמאה המזוקקת כך שתהיה נוזלית (בצורה כזאת היא תהיה נוחה יותר לעבודה). חמאה מזוקקת ניתן להכין גם בבית, אבל הרבה יותר פשוט לקנות. אפשר למצוא את המוצר הזה תחת השם גהי (מגיע מהמטבח ההודי) או סמנה (מגיע מהמטבח התימני). במקרה הנוכחי, גמזו הכין מראש חמאה חומה מזוקקת המאופיינת בארומה קרמלית.

[הסבר שוליים: חמאה היא אמולסיה, כלומר מסה המורכבת מנוזל (חלב) ושומן, שני חומרים שלא אמורים להתחבר. חמאה מזוקקת היא חמאה שלרוב ממיסים ב-בן מארי לאורך זמן. החום הממושך גורם לפירוק האמולסיה: השומן צף למעלה ומוצקי החלב שוקעים. אם כך, חמאה מזוקקת היא השומן ללא מוצקי החלב. ומהי חמאה חומה? זו חמאה שממיסים אותה קצת יותר מדי כך שהיא משנה את צבעה לחום ומקבלת טעם אגוזי-קרמלי. מכאן, מהי חמאה חומה מזוקקת? גמזו ממיס את החמאה בסיר על חום ישיר של אש, ולא בבן-מארי, כך שהטמפרטורה הגבוהה יותר גורמת לחמאה להישרף מעט (קרי, הופכת לחמאה חומה), ולאחר מכן הוא ממשיך בתהליך עד שהאמולסיה מתפרקת, ומסנן החוצה את מוצקי החלב. התוצאה היא חמאה מזוקקת עם ריח ממכר]

ריח קרמלי משכר. חמאה חומה מזוקקת
מפזרים את פרוסות הלחם בתחתית סיר הג'חנון. התפקיד שלהן הוא למנוע מהג'חנונים התחתונים להישרף (חשוב במיוחד אם מחממים את הסיר על פלטה כל הלילה), ובעיקר - לספוג את כל השומן שניגר במהלך האפייה. גוזרים מנייר אפייה עיגול שגדול ב-5 ס"מ מקוטר הסיר, ומניחים על פרוסות הלחם.

מתחילים להכין את הג'חנונים: משמנים את הידיים בחמאה המומסת וגם את משטח העבודה. לוקחים כדור בצק אחד, ומתחילים לפתוח אותו עם האצבעות. הרעיון הוא לפתוח את הבצק כמה שיותר עד שהוא מגיע לעובי של נייר דקיק ואפילו מעט שקוף. מדי פעם, בתהליך פתיחת הבצק, מוסיפים מעט מן החמאה המזוקקת (הכמות היא בערך 3 כפות חמאה מזוקקת לכל כדור בצק). בסופו של דבר, חשוב שעלה הבצק הפתוח יהיה משומן היטב (השומן למעשה יוצר את ה"דפדוף" שאנו כמהים עליו. כלומר, העלים הפנימיים של הבצק מופרדים זה מזה בזכות השומן. אחרת פשוט יתקבל גוש בצק בסיום האפייה). תופסים את הקצה הימני של עלה הבצק ומביאים אותו למרכז. תופסים את הקצה השמאלי של עלה הבצק ומביאים אותו למרכז (מעל הקצה הימני). משמנים מעט את הבצק. תופסים את הקצה שקרוב אלינו, ומתחילים לגלגל ומותחים תוך כדי. ממשיכים כך עד שנהיה לנו "גליל", או בקיצור - ג'חנון.

מניחים את הג'חנון בסיר, ומשמנים אותו מעט. חוזרים על הפעולה עם יתר כדורי הבצק. מניחים בסיר ביצים כמספר הסועדים, ומכניסים למשך שעה במקרר (הזמן במקרר גורם למיצוק הבצק).



מכניסים את הסיר לתנור שחומם ל-100 מעלות למשך כל הלילה (נניח מ-20:00 בערב ועד 10:00 למחרת). מגישים עם עגבניות מגורדות וסחוג חריף.

2 comments:

  1. במקום פוך, אתכסה השנה בג׳חנון. פוסט מעורר קנאה.

    השבמחק
  2. מושלם! גזרתי ושמרתי וברור לי שבהמשך זה לגמרי ינוסה

    השבמחק