יום שני, 7 בספטמבר 2015

שנה טובה/ מתכון חגיגי לצלי בקר

עונת החגים והתווים החלה. שנה שעברה כבר כתבתי מדוע אני כל כך אוהב את ראש השנה, למרות שאני לא בן-אדם של אוכל מתוק (בצירוף מתכון לברכות ראש השנה כפי שנהוג בבית הוריי).

השנה, אני מוצא את עצמי שוב רגשני בימים האלו טרם החג. בערך בזמן הזה בשנה הקודמת התגבשה בי ההחלטה לעשות שינוי תעסוקתי. הדבר הצריך ממני לא מעט אומץ (וכמובן תמיכה מבית), אך בסופו של דבר החלטתי שהגעתי לידי מיצוי במקום העבודה הקודם שלי. נשמתי עמוק, ויצאתי לדרך חדשה, נטולת כיוון מוגדר אך חדורת תשוקה ורעב. זאת היתה שנה של דאגות גדולות אבל גם של עליות מאומצות; הצלחות קטנות שהרגישו כסיפוק הכי גדול שיש. ובעיקר? זאת היתה שנה של אנשים יקרים שלא הייתי זוכה להכירם לעומק ללא העיסוק האובססיבי (והמענג כל כך) באוכל. 


שניים מהם הם כמובן רחלי וגיל, איתם נפגשתי ליום בישולים לכבוד ראש השנה. בשבילי היום הזה היה קצת משמעותי ומשמח וצובט בלב. יום אחרון של תקופה מדהימה, רגע לפני שאני מתחיל בעבודה חדשה (מרגשת לא פחות) שלא כל כך תאפשר לי להיפגש איתם סתם ככה באמצע היום באמצע השבוע (ברוך בורא סופי השבוע והערבים). זאת גם ההזדמנות שלי לאחל להם שנה טובה, טעימה, מוצלחת, מרגשת, מספקת, משמעותית וגדולה מהחיים, בדיוק כמוכם!

המילים שמתחברות פה נשמעות כמו פוסט פרידה, אך הוא לא. הן מילים של התחלה חדשה. והדרך הטובה ביותר לציין ההתחלות החדשות הצפויות לנו עם השנה החדשה, היא אוכל משובח, וזה בדיוק מה שעשינו: רחלי (FoodPage) הכינה סלטים סופר מושקעים וטעימים שישדרגו משמעותית את שולחן החג, גיל (מבשל ואוכל) הכין חלת תפוח בדבש שאתם מחוייבים להכין לחג וגם צימעס עם כופתאות תפוחי אדמה שהיו ממש טעימים גם למזרחי כמוני ואני הכנתי צלי בקר כמו שאמא שלי לימדה אותי. בסוף הפוסט תוכלו למצוא קישורים ישירים למתכונים של החבובות האלו.

מתכון לצלי בקר


מצרכים (כ-4 סועדים):
  • קילו בשר בקר המתאים לבישול ארוך (צוואר, שריר או כתף לדוגמה)
  • 2-3 שיני שום
  • כף חרדל חלק ואיכותי
  • פלפל שחור גרוס
  • 2 כפות שמן זית
  • גזר
  • בצל לבן
  • 2 גבעולי סלרי
  • כ-3 כפות דבש
  • בקבוק יין אדום
  • בוקה גרניה: פטרוזיליה, טימין ועלי דפנה (3-4 ענפים מכל עשב תבלין)
  • חבילת ערמונים קלופים
  • חבילת פטריות שמפיניון
  • קורט אגוז מוסקט מגורר

אופן ההכנה:

ערב קודם, בוצעים חתכים קטנים לאורך נתח הבשר. פורסים את שיני השום לפרוסות, ומכניסים אותן בתוך החתכים. לאחר מכן, מושחים ומעסים את נתח הבשר עם החרדל והפלפל השחור מכל צדדיו. עוטפים בנייר אלומיניום, ומכניסים ללילה במקרר.

למחרת, כשעה לפני תחילת הבישול, מוציאים את נתח הבשר (שתעלה לו קצת הטמפרטורה).

מחממים שמן זית בסיר רחב ועמוק, וכאשר הוא חם מאוד - מכניסים פנימה את הבשר.



צורבים את הבשר היטב מכל הכיוונים. צריבה טובה (ולא חריכה!) תעשיר מאוד את טעמי התבשיל הסופי (ושאף אחד לא יספר לכם שעושים את זה בשביל "לסגור" את הבשר ולכלוא את הנוזלים בפנים).


קולפים וחותכים את הירקות (גזר, בצל וסלרי) בצורה גסה מאוד, וזורקים לסיר. מאדים את הירקות בסיר מספר דקות.


מזלפים מעל הבשר את הדבש.


מוסיפים את היין האדום. בשלב הראשון משתמשים ב-כחצי בקבוק (עד שהנוזלים כמעט מכסים את הבשר). את יתרת היין שומרים למידה ונצטרך להשלים נוזלים בהמשך.


מוסיפים את עשבי התיבול כזר קשור או פרי סטייל (3-4 גבעולים מכל עשב תבלין), ומביאים לרתיחה. מעתה יש שתי אופציות: בישול על אש נמוכה בסיר או צלייה איטית וממושכת בתנור על חום נמוך (כ-150 מעלות). בכל מקרה, חשוב שהסיר יהיה אטום מאוד. איך עושים את זה? גוזרים עיגול מנייר אפייה בקוטר קצת יותר גדול מהקוטר של הסיר. מכסים את תכולת הסיר עם עיגול הנייר (ממש להצמיד את הנייר לתבשיל עצמו), וסוגרים את מכסה הסיר. שיטה זו מונעת מהנוזלים להתאדות, ומאפשרת בישול טוב יותר של הבשר מבלי לדאוג שיישרף.

זמן הבישול, על האש או בתנור, הוא לפחות שלוש שעות.



לאחר שלוש שעות, פותחים את הסיר ובודקים. אם חסרים הרבה מאוד נוזלים, מוסיפים מהיין. אם לא חסרים נוזלים, אזי ממשיכים לבשל על אש קטנה ללא הטריק של נייר האפייה. הרעיון עכשיו הוא לתת לנוזלים להתאדות מעט כדי לצמצם ולהסמיך אותם. אם בסוף הבישול הציר לא סמיך מספיק, אפשר כמובן להשתמש בטריק המוכר, ולהוסיף מעט מאוד קורנפלור.


לפני ההגשה, פורסים את הפטריות והערמונים לרבעים. מחממים שמן זית במחבת, וקולים אותם עד השחמה קלה. מוסיפים את הפטריות והערמונים. מתבלים במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט. מכבים את האש, ומעבירים את הפטריות והערמונים לסיר.


שיהיה בתאבון, וכמובן - חג שמח ושנה טובה ומופלאה :)




המתכונים של רחלי

סלט רצועות סלק וגזר עם עשבי תיבול ובוטנים:



סלט עלים עם דלורית, ענבים ופקאנים ברוטב תפוזים:



המתכונים של גיל

צימעס:



חלה מתוקה עם דבש ותפוחים:









2 comments:

  1. ואוו נראה מדהים!
    שנה טובהההה
    והרבה בהצלחה בדרך החדשה :)

    השבמחק
  2. נראה מרשים!
    בשר שייטל מתאים לתבשיל? ואם לא - מה אפשר לעשות ממנו? :-) תודה!

    השבמחק