יום רביעי, 13 במאי 2015

בלי עין הרע/ ניוקי סלק עם קונפי שום ירוק, אספרגוס וריקוטה


לפני כשנה, באותם ימים שלפני חג השבועות, העליתי מתכון לטורטליני שום ותרד עם זוקיני צהוב. אני מזכיר את אותו פוסט לא רק מטעמי SEO, אלא כי אני מוצא דמיון בין האירועים שהובילו לאותו מתכון לבין האירועים שקדמו למתכון הנוכחי, ניוקי סלק עם קונפי שום ירוק, אספרגוס, ריקוטה ושברי פיסטוקים. באותו פוסט משנה שעברה סיפרתי על השראה שהובילה ליומרנות גדולה ואיך מתוך הכישלון הצורם נולדה לה מנה יפיפיה (נכון, אני לא אובייקטיבי אבל מותר לי. זה הבלוג שלי). השנה שוב הייתי בטוח בעצמי יתר על המידה, אך הפעם היקום ניסה לאותת לי לעצור, או שאולי זו היתה עין הרע. כמובן שלא הקשבתי.

לפני מספר שבועות התאכסנתי בבית בכפר, וניצלתי את ההזדמנות כדי להזמין את רחלי וגיל ליום בישולים לקראת שבועות. לאחר כשעה של בישולים, גילינו שהגז נגמר. מה עושים? לא אומרים נואש (וחבל), ועוברים לבית המסודר של רחלי. בדרך היו עיכובים שונים ופניות לא רצויות, ולאחר שחצי יום כבר עבר - התחלנו שוב למעוך, ללוש ולקצוץ. האנרגיות כמובן כבר לא היו לטובתי (וגם לא לטובת רחלי. רק גיל הצליח לעמוד כראוי במשימה חרף המכשולים), והמנה הגדולה שתכננתי התגלתה בפועל כלוקה בחסר.

הרעיון למנה המקורית הגיע כאשר אוהד חורי טוב הלב ובעל המוח הקודח סיפק לי אבקת סלק עזת טעם, ריח וצבע. בחרתי להכין ממנה ניוקי סלק על מצע קרם כרובית עם תרד, ריקוטה ושברי פיסטוק. האבקה אכן שידרגה משמעותית את הניוקי, אך המרכיבים במנה לא התחברו לאחד שלם. הטעמים לא היו מספיק חדים, המרקמים לא היו מאוזנים ובכלל, בהתאם לאנרגיות של אותו יום, המנה היתה כבדה ובטח שמתאימה יותר לחורף מאשר לחג קייצי כמו שבועות.

בסופו של דבר, החלטתי שאני לא מוותר. ניצלתי את הימים האחרונים של השום הטרי בשוק, והכנתי ממנו קונפי ממכר שיחליף את קרם הכרובית הכבד. לטובת אלו שאין ברשותם אבקת סלק (מעריך שמדובר ב-95% מהאוכולוסיה), הכנתי מחית מסלקים צלויים ששימשה להכנת הניוקי, ובהמלצתה של רחלי המרתי את התרד באספרגוסים פריכים אשר נמצאים בראשית עונתם. כך נולדה המנה שלי לשבועות השנה, והרי היא לפניכם. בבלוג של גיל תוכלו למצוא מתכון מעולה לורניקי, כופתאות בצק מזרח אירופאיות, עם שני סוגים של מילויים (על המנה של רחלי הוצא צו איסור פרסום).



מתכון לניוקי סלק עם קונפי שום ירוק, אספרגוס וריקוטה


המתכון מתאים לשתי מנות עיקריות או לארבע מנות ראשונות.

מצרכים לניוקי:

  • 300 גרם תפוח אדמה מזן דזירה (כ-2 יחידות) או מזן ראטה
  • 100 גרם סלק (2 סלקים קטנים או אחד בינוני)
  • 90 גרם קמח לבן + קמח לקימוח משטח העבודה (עוד כ-100 גרם).
  • חלמון (לא חובה)
  • אגוז מוסקט

מצרכים לקונפי שום:
  • 5-6 ראשי שום
  • לפחות רבע ליטר שמן זית
  • מלח גס או אטלנטי
  • ענף רוזמרין
  • 5-6 גבעולים של טימין טרי

מצרכים להרכבת המנה:
  • 6-7 גבעולי אספרגוס
  • מלח ופלפל שחור גרוס
  • ריקוטה פרסקה (לפי הטעם)
  • קונפי שום (לפי הטעם)
  • פיסטוקים קצוצים גס

אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת קונפי השום שמומלץ כמובן להכינו גם בלי קשר למנה ובטח שלא בהכרח באותו היום. 

מחממים תנור ל-180 מעלות. מפרקים את ראשי השום לשיניים בודדות (עם הקליפה), ומסדרים אותן בתבנית המתאימה לתנור. מוסיפים לתבנית את הרוזמרין והטימין ומתבלים עם מעט מלח. מכסים את שיני השום בשמן זית.



עוטפים את התבנית בנייר אלומיניום, ומכניסים לתנור. לאחר כשעה מנמיכים ל-140 מעלות, ומשאירים את התבנית בתנור לעוד שעה.

מוציאים את התבנית, ונותנים לה להתקרר. מוציאים את שיני השום מקליפתן, ומעבירים לצנצנת. אפשר למעוך את שיני השום לצנצנת או לקלף את קליפתן - תלוי כיצד רוצים את הקונפי: כממרח גס או כשיני שום שלמות. מעבירים לצנצנת חצי מכמות השמן שנותרה בתבנית לצורך שימור הקונפי. את החצי השני ניתן לאחסן בצנצנת אחרת, ולהשתמש בו לתיבול.


_________________________________________________

כאשר יש בידינו קונפי שום, ניגשים למלאכת הכנת הניוקי. ראשית אציין כי אני לא השתמשתי בחלמון להכנת הניוקי. זה בהחלט אפשרי להכין ניוקי רק מתפוחי אדמה וקמח, אבל צריך לקחת בחשבון שעלולים (לא תמיד, תלוי בזן תפוחי האדמה וברמת הלחות) לצאת ניוקי עדינים שלא בהכרח ישרדו צריבה על מחבת. במידה וזה קורה, פשוט לא צורבים על המחבת. מזלפים שמן זית על הניוקי המוכנים, מערבבים קלות ומגישים. הצריבה גם ככה אינה הכרחית, ופשוט מעניקה צבע יפה ומרקם מעט אחר. בעיניי הרבה יותר חשוב שייצאו ניוקי נימוחים ורכים.


מחממים תנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית המתאימה לאפייה בהמון מלח גס (לפחות שליש-רבע קילו), ומניחים בה את הסלקים (ניתן להסיר את הגבעולים, במידה ויש). 

מכניסים את התבנית לתנור למשך שעתיים לפחות. זו שיטת צלייה לשורשים שלמדתי כאשר התארחתי אצל ארז קומורובסקי. לדבריו, בשיטה זו המלח הרב סופח את הנוזלים של השורש, דבר אשר ממרכז ומעצים את הטעם. כך מומלץ לצלות גם שורשים אחרים ולהכין מהם מטעמים כמו סלטים או אנטי-פסטי.


בזמן שהסלקים נצלים לאיטם בתנור, מבשלים את תפוחי האדמה. במתכון המקורי השתמשתי בתפוחי אדמה מזן ראטה, ובעיניי הם האידיאליים להכנת ניוקי מאחר והם מאוד יבשים (וככל שתפוחי האדמה יבשים יותר, כך ניתן להפחית עד מידה מסוימת את הקמח). במתכון הנוכחי השתמשתי בתפוחי אדמה מזן דזירה (קליפה אדומה) אשר הרבה יותר שכיחים וגם מחירם הרבה יותר ידידותי. 

מבשלים את תפוחי האדמה (עם הקליפה) עד שהם מתרככים. מעבירים אותם לתנור לייבוש בתוך תבנית המלח עם הסלקים למשך כ 20-30 דקות.

מוציאים את תפוחי האדמה והסלקים מהתנור (אלא אם כן, הסלקים צריכים עוד זמן בתנור). מקלפים אותם בעודם חמים (זהירות על הידיים), ומעבירים לקערה. אם יש בידכם מועך תפוחי אדמה (נראה כמו מועך שום ענקי), אזי השתמשו בו למעיכת השורשים. במידה ולא, השתמשו פשוט במועך פירה רגיל. הוסיפו את הקמח בהדרגה, וערבבו. המרקם הרצוי של הבצק הוא דביק אך אחיד. איך בודקים אם יש מספיק קמח במסה? מומלץ להרתיח מים בסיר, ולזרוק לתוכו חתיכה קטנה של הבצק. אם היא לא מתפרקת, סימן שיש מספיק קמח.

מקמחים את משטח העבודה, וכל פעם קורצים חתיכה מהבצק. "מנקנקים" את החתיכה לנקניק בעובי הרצוי (אישית אני אוהב ניוקי שמנמנים), ומניחים בצד. חוזרים על הפעולה עד שנגמר הבצק. מצמידים את ה"נקניקים" אחד לשני בקבוצות של 4-5. חשוב לקמח את ה"נקניקים" כמו שצריך, במיוחד כשמדובר בבצק ניוקי המכיל מחית סלק שעשירה יותר בלחות, שכן הבצק 'סופח' את הקמח ועלול להידבק למשטח העבודה או אחד לשני.

חותכים את הנקניקים לניוקי באורך הרצוי (ההקבצה לקבוצות מקצרת את התהליך פשוט).



מרתיחים מים בסיר גדול לצורך בישול הניוקי. 

בינתיים מסירים לאספרגוסים את השליש התחתון שלהם, ואת החלק שנשאר חותכים לשלישים. חולטים את האספרגוסים החתוכים במים רותחים למשך דקה בלבד. מסננים את המים, ושוטפים במים קרים כדי לעצור את תהליך הבישול. הרעיון הוא לשמור על הפריכות של האספרגוס שיהוו קונטרה לניוקי הנימוחים.


מחממים מעט שמן זית במחבת רחבה. אפשר, ואפילו רצוי, להשתמש בשמן הזית של קונפי השום. מעבירים את חתיכות האספרגוס למחבת הרותחת, ומקפיצים מעט יחד עם מלח גס או אטלנטי ופלפל שחור גרוס עד שהם מקבלים צריבה קלה. מסירים את האספרגוסים, ומניחים בצד. מכבים את האש. המחבת תארח בקרוב את הניוקי. 

כאשר המים בסיר רותחים, זורקים פנימה את הניוקי (לא כולם בבת אחת כמובן). בעזרת כף מחוררת, מסירים את הניוקי הצפים, ומעבירים למחבת המשומנת. אפשר לנסות לצרוב את הניוקי, אך כאמור אין זה הכרח. במידה ומחליטים לנסות לצרוב אותם, יש להקפיד שהמחבת תהיה רותחת, וכן לנער אותה כל הזמן כדי למנוע הידבקות הניוקי למחבת.

הגיע שלב צלחות המנה: יש לי שתי הצעות הגשה למנה זו. הראשונה מוקפדת יותר ואילו השניה מחוספסת וביתית יותר. 
נתחיל, איך לא, עם הראשונה. מכינים שתי שקיות זילוף: אחת עם ריקוטה פרסקה והשניה עם מחית קונפי שום. גוזרים לשקיות הזילוף את הקצה, ו"מציירים" 4-5 עיגולים אחד בתוך השני של מחית הקונפי עם רווחים בינהם. בין הרווחים "מציירים" עיגולים של ריקוטה. מפזרים על גבי העיגולים את הניוקי, האספרגוסים ומקשטים בפיסטוקים קצוצים.


דוגמן ידיים: אסף גולן
 הצעת ההגשה השנייה כוללת מחבת או כלי הגשה רחב. מניחים את כל הניוקי יחד ומערבבים אותו עם האספרגוסים. מוסיפים גם ריקוטה ומחית קונפי שום (אפשר להשתמש בשקיות זילוף גם כאן) ומקשטים בפיסטוקים קצוצים. מגישים למרכז השולחן, וחולקים.



אם חשבתם שכאן תמו הבעיות, אז לא. עקב כשלים טכניים (ואנחנו לא מחפשים פה אשמים) המתכון של גיל (לבלוג מבשל ואוכל) מעט התעכב. כעת המתכון לורניקי - כיסוני במילוי גבינה או תפוח אדמה סוף סוף עלה לאוויר!





4 תגובות:

  1. ואוו איזו צבעוניות הורסת!
    לא יכולה לתאר כמה בא לי לאכול את זה כרגע.. נראה מדהים

    השבמחק
  2. קודם כל מתכון מדהים,
    דבר שני- האם אני צריכה למעוך את השורשים של הסלק לניוקי ולא את הסלק עצמו? בנוסף לתפוחי האדמה המעוכים

    השבמחק
    תשובות
    1. היי,
      תודה רבה :)

      סלק הוא שורש, ואותו צריך למעוך. אני מניח שהתכוונת לשאול לגבי הגבעולים שלו - אז לא, אותם יש להסיר (בהנחה שיש כאלה בכלל. בסופר למשל מוכרים סלקים ללא הגבעולים).

      שבת שלום ועדכני אותי איך יצא! :)

      מחק