יום שבת, 7 בדצמבר 2013

בוא הביתה/ קערות לחם במילוי בשר בקר

כשאני חושב על המושג "בית" עולה בי ישר הקונוטציה של "אוכל". כשאני חושב על המושג "אוכל" עולות לי לראש שתי תמונות: אמא שלי ושטרודל תפוחים שיצא הרגע מן התנור. אמא שלי - אין צורך להרחיב מדוע. שטרודל תפוחים? אני אפילו לא אוהב את זה. כנראה שהוא מגלם בתוכו את אותו מיתוס נפלא של "בית", או של "אוכל מנחם". ואיך לא? הוא חם וחורפי, הוא מתוק והוא מכיל פחמימות.

פחמימות הן אולי לב העניין. לפני כשבועיים רציתי להכין מאכל שיגלם בתוכו את המושג "בית". שיכיל בתוכו רגשות כמו חום, אהבה, דאגה ובעיקר געגוע. מאכל שיהיה משביע ויסמל חזרה למקום מבטחים. חזרה מן הכפור, מן החוץ, מן הקושי אל המקום החם, המקבל, המחבק. התוצאה? פחמימה ממולאת. וליתר דיוק: קערת לחם במילוי תבשיל סמיך של בשר בקר עם בטטות וערמונים.

מצרכים ל-2 קערות לחם:
  • 650 גר' קמח (אני ערבבתי בין קמח לבן לבין קמח מחיטה מלאה)
  • כף שטוחה של שמרים יבשים
  • 2 כפות שמן זית
  • כף סוכר
  • כפית מלח
  • 1.25 כוס מים
מצרכים לתבשיל הבקר:
  • 400-500 גר' בשר בקר לתבשיל ארוך (צוואר, צלעות, שריר) חתוך לקוביות
  • חצי כוס יין אדום
  • 2 בצלים לבנים
  • 2-3 ענפים של טימין
  • 1 בטטה קטנה-בינונית
  • ראש שום
  • 100 גר' ערמונים קלופים ומוכנים
  • 4-5 פטריות שמפניון
  • 1-2 פטריות פורטבלו
  • מלח ופלפל שחור
  • שמן זית
  • חצי ליטר ציר עוף או חצי ליטר מים ואבקת מרק עוף
  

מכינים את הבצק ללחם: מערבבים את כל החומרים היבשים (כאשר מכניסים את כל המרכיבים לקערה, חשוב שהמלח לא ייגע בשמרים. אני תמיד שם קודם את השמרים, מעליו את הקמח ואז את שאר המרכיבים), מוסיפים את השמן ומערבבים שוב. מוסיפים בהדרגה את המים עד שמגיעים למרקם הרצוי. הבצק צריך להיות לא-דביק. זהו מתכון מאוד בסיסי ללחם, מאחר ואין צורך במשהו מורכב מדי. הלחם, במקרה הזה, הוא בעיקר מעטפת ריגשית. ניתן כמובן לשדרג את המתכון של הלחם (ואם יש לכם מתכון טוב יותר, אשמח לקבלו). נותנים לבצק לתפוח עד שהוא מכפיל את עצמו.
בזמן ההתפחה, מתחילים להכין את התבשיל: מחממים שמן זית בסיר רחב, וזורקים פנימה את הבצל החתוך.
לא חובה, אבל אני אוהב חריף: קוצצים חצי פלפל ירוק ומוסיפים לסיר.
לאר 2-3 דקות, מוסיפים לסיר גם את קוביות הבשר, מלח, פלפל שחור וענפי הטימין. מערבבים מדי פעם כדי "לסגור" את הבשר מכל הכיוונים. מוסיפים את היין האדום ואת ציר העוף. זורקים פנימה גם את ראש השום. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר. התבשיל אמור להתבשל כשעתיים. חצי שעה לפני הסיום, מוסיפים גם את הבטטה החתוכה לקוביות קטנות. אם הבטטה תתבשל יותר מדי זמן, היא תתפרק. זה לא יפגע כמובן בטעם, אבל יהיה פחות "אסתטי".
לאחר שזורקים את הבטטות פנימה, מחממים במחבת נפרדת שמן זית. חותכים את הפטריות לקוביות או פרוסות.
חותכים בצורה גסה מאוד את הערמונים
זורקים לשמן הרותח במחבת את הפטריות והערמונים. מקפיצים ומערבבים יחד עם שום כתוש (2-3 שיניים), מלח ופלפל שחור. כאשר התבשיל מוכן, מכניסים אליו את הפטריות והערמונים. מערבבים ומבשלים עוד כ-2 דקות.
לאחר ההתפחה (עד שהבצק מכפיל את עצמו), מחלקים את הבצק לשניים. "מעצבים" את שני הכדורים כך שיהיו רחבים, אבל גם שיהיה להם גובה מסוים. מכסים אותם שוב, ונותנים להם לתפוח. לאחר מכן מכניסים לתנור לחום של 200 מעלות ל-20 דקות. זה בסדר אם הלחם מבפנים לא יהיה מוכן לגמרי, כי גם ככה מרוקנים אותו. חשוב רק שהדפנות שלו יהיו יציבות.
לאחר האפייה, מרוקנים את הלחם. צריך לעשות זאת בעדינות על מנת לא לפגוע בדפנות של הקערה. יש לרוקן מספיק כדי שנוכל להכניס פנימה את התבשיל, אבל לא יותר מדי כדי שהדפנות יחזיקו מעמד. איך מתחילים? בעזרת סכין, מסירים את ה"כיפה" של הלחם, ובאמצעות כף מרוקנים את הבפנים. לאחר הריקון, משמנים בשמן זית את הקערות (מבפנים ומבחוץ), כותשים שום ומפזרים אותו בפנים. מכניסים שוב לתנור לאפייה קצרה. הרעיון הוא "הלקשות" את הלחם מבפנים כך שברגע שנמלא אותו בתבשיל, הנוזלים לא יהרסו אותו.
כך זה נראה לפני המילוי.
כך זה נראה לאחר המילוי. ממלאים את הלחם בתבשיל, מפזרים מעל מעט כוסברה קצוצה (אם אוהבים) ומוסיפים חצי ראש שום לכל מנה. בתאבון!



2 comments:

  1. או וואו! לא ידעתי שכאלה דברים יפים מתרחשים כל כך קרוב!! והמשפט "הלחם הוא בעיקר מעטפת רגשית" - גאונות!!

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה! ו.. אנחנו שכונה יצירתית :) אני נדהם כל פעם מהעיצובים שלך!

      מחק