יום שלישי, 12 בספטמבר 2017

חדשות מרגשות!




עברנו!!!
ל"טוניס שולחן" יש בית חדש!
הכתובת החדשה: http://matanchoufan.com/

נתראה שם :)

יום ראשון, 2 ביולי 2017

חלומות בהקיץ: אקלר עם פירות של קיץ

מפחדים לצאת החוצה אל החום ומחפשים תעסוקה בבית? הקונדיטור בר זוהר מגיע להתארח בטוניס שולחן עם מתכון קייצי לאקלרים מהחלומות.



אפשר להגיד הרבה דברים רעים על רשתות חברתיות, אבל בזכותן אפשר גם להיחשף לכישרונות מדהימים. כך, דרך האינסטגרם, הגעתי אל בר זוהר (26), קונדיטור צעיר באחת מהפטיסרי היותר מוכרות. שמחתי כאשר הסכים לבוא להתארח כאן בבלוג, ולקח לנו רק ארבעה חודשים להצליח לקבוע ולהיפגש; עמוסים הם חייו של הקונדיטור בתקופות החגים, ולאחר חג השבועות זכינו סוף סוף להוציא את התוכנית שלנו לפועל.

הסבלנות משתלמת, אין ספק. בר מתארח בבלוג עם מתכון מפורט ומדויק לאקלרים של חלומות בהקיץ. דמיינו טארט פירות קיץ, אבל בתוך אקלר. הם דורשים השקעה קצת יותר גדולה מסתם עוגה בחושה, אבל אני מבטיח שההכנה פחות מורכבת ממה שנדמה (וחוץ  מזה, ליקירכם מגיע שתשקיעו בהם קצת, לא? וגם אם לא מגיע להם, התמונות של התוצר הסופי בטוח תתקבלנה במחיאות לייקים באינסטגרם).


לבצק הרבוך:
(12-15 יחידות באורך כ-16 ס"מ)

120 מ"ל (1/2 כוס) מים
130 מ"ל (1/2 כוס + 1 כף) חלב
125 גרם חמאה
20 גרם (2 כפות) סוכר
1/2 כפית מלח
140 גרם (1 כוס) קמח
4 ביצים M, טרופות

אופן ההכנה:

לפני הכל, הכינו שק זילוף עם צנתר משונן או חלק מספר 10-12. טיפ מבר זוהר לזילוף מושלם של אקלרים: משרטטים על נייר אפייה קווים ישרים באורך 16 ס"מ בעזרת סרגל וטוש (במרחק סביר אחד מהשני, כי האקלרים מתנפחים מאוד בזמן האפייה). מניחים נייר אפייה נוסף על נייר האפייה עם השרטוטים (כדי לא לזלף ישירות על הסימונים), ועליו נזלף את האקלרים).

מחממים תנור ל-200 מעלות. מעבירים לסיר את המים, החלב, החמאה, הסוכר והמלח, ומניחים על אש בינונית. מבשלים עד סף רתיחה וכאשר החמאה והסוכר נמסו לחלוטין. מוסיפים את הקמח בבת אחת, ובעזרת כף עץ מערבבים נמרצות את הבצק (בהתחלה הבצק יתפרק, אבל לאחר מספר ערבובים הוא יתחבר שוב. המשיכו לערבב כ 3-5 דקות, עד שמתחיל להישמע רעש שמזכיר טיגון. מעבירים מיד למיקסר עם וו גיטרה, ומפעילים על מהירות בינונית. כאשר הבצק מפסיק להעלות אדים, מתחילים להוסיף את הביצים הטרופות בהדרגה: מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים כשישית מכמות הביצים הטרופות ומגבירים שוב את מהירות המיקסר (הבצק יתפרק אך יתאחד שוב בהמשך). רק כאשר הבצק מתאחד, מוסיפים עוד מהביצים.

לפני שמוסיפים את כמות הביצים האחרונה, עוצרים את המיקסר ובודקים את הבצק (לפעמים אין צורך בכל הביצים, או לחילופין - יש צורך בקצת יותר ביצים). איך יודעים שהבצק מוכן? לוקחים מעט בצק בין האצבע לאגודל, ומותחים אותו. אם הוא נקרע מיד - הוא יבש מדי ונמשיך להוסיף ביצים. אם נוצר "חוט" בצק אלסטי שלא נקרע - יש מספיק ביצים בבצק.

מעבירים את הבצק לשק זילוף. מזלפים על נייר אפייה בלחיצה אחידה ואיטית פסים ישרים באורך 16 ס"מ ובעובי הצנתר. חשוב להקפיד על זילוף איטי ואחיד כדי ליצור פסים ישרים ובעובי אחיד. מכניסים את התבנית לתנור, ומיד מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות. אופים כ-25 דקות, או עד שצבע האלקרים זהוב וכהה. בשלב הזה מנמיכים את התנור ל-150 מעלות (מבלי לפתוח את דלת התנור) ואופים עוד כ-10 דקות. בשלב הזה צבע האלקר אמור להשחים לגוון אחיד. מוציאים מהתנור ומניחים לאקלרים להתקרר לחלוטין.




לקרם פטיסייר-לימוני:

250 מ"ל (1 כוס) חלב
60 גרם חלמון (כ-2 חלמונים)
25 גרם קורנפלור
75 גרם (1/4 כוס + 2 כפות) סוכר
1/2 מקל וניל
גרידת קליפה מ-1/4 לימון
1/2 מיכל קטן (125 מ"ל) שמנת מתוקה 38-42%

אופן ההכנה:

מערבבים בסיר בינוני את החלב, תכולת מקל הוניל, התרמיל עצמו (של מקל הוניל) וגרידת הלימון. בקערה נפרדת, טורפים חלמונים עם סוכר וקורנפלור עד לתערובת אחידה ללא גושים. מביאים לסף רתיחה את הסיר עם החלב, ומורידים מהאש. טורפים את החלמונים, ותוך כדי ובעזרת מצקת, מעבירים מתערובת החלב הרותח אל תערובת החלמונים. חוזרים על הפעולה עד שמעבירים כ-2/3 חלב חם לקערה עם החלמונים. פעולה זו יוצרת השוואת טמפרטורות בין שתי התערובות השונות. מחזירים את הסיר עם החלב לאש על להבה בינונית, ושופכים את תערובת החלמונים לסיר עם החלב (בשלב הזה אפשר כבר להוציא את מקל הוניל). טורפים נמרצות עד להסמכת הקרם. ממשיכים לטרוף עוד 2 דקות מרגע ההסמכה ועד לבעבוע. מורידים מהאש, ומניחים על הקרם ניילון נצמד (בעודו חם כדי למנוע היווצרות של קרום), ומכניסים למקרר לקירור.

כאשר הקרם קר לחלוטין, מעבירים אותו למיקסר עם וו גיטרה. מערבלים עד לקבלת קרם חלק וקטיפתי. מקציפים שמנת מתוקה עד לקבלת קצפת יציבה, ומקלפים את הקצפת אל תוך קרם הפטיסייר. מקררים את הקרם עד לשימוש.



לג'לי פטל:

10 גרם אבקת ג'לטין + 50 מ"ל מים קרים מאוד.
120 מ"ל (1/2 כוס) מים
110 גרם (1/2 כוס + 1 כף) סוכר
185 גרם מחית פטל

 אופן הכנה:

מכינים את הג'לטין: בקערה קטנה מניחים את הג'לטין ויוצקים פנימה את המים הקרים. מערבבים היטב. מניחים במקרר ל 10-15 דקות עד שהג'לטין סופח את המים.

בסיר קטן, מביאים לסף רתיחה את מחית הפטל, הסוכר והמים. מסירים מהאש. מוסיפים את מסת הג'לטין, ומערבבים היטב. שופכים את תערובת הג'לי לתבנית או רינג מרובע במידות 16/16 המרופד בניילון נצמד (כדי למנוע נזילות של הג'לי מהרינג). אפשר גם לשפוך את הג'לי לצלחת בינונית עם שוליים גבוהים.

מקררים היטב את הג'לי (מומלץ לילה במקרר, אבל אפשר גם פחות).





לקוביות שטרוייזל:

50 גרם (כ-1/3 כוס) קמח
50 גרם (1/4 כוס) סוכר דמררה
50 גרם אבקת שקדים (1/2 חבילה סטנדרטית)
50 גרם חמאה
1/4 כפית מלח

אפן הכנה:

מכניסים את כל מרכיבי השטרוייזל למיקסר עם וו גיטרה ומעבדים על מהירות נמוכה עד לקבלת בצק. מרדדים את הבצק מיד בעודו רך בין שני ניירות אפייה לריבוע בעובי של כסנטימטר ומקפיאים. לאחר שהבצק קפא לחלוטין, חותכים קוביות ומפזרים על נייר אפייה. מקפיאים שוב ובינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות. אופים 5 דקות על 170 מעלות ועוד כ-15 דקות על 150 מעלות (עד שקוביות השטרוייזל זהובות מכל הצדדים). מוציאים מהתנור, ומצננים היטב לפני השימוש.




הרכבת האקלייר:

לאחר הכנת כל המצרכים לעיל, מכינים פירות קיץ שאוהבים: פטל, דומדמניות, אפרסקים, שזיפים, משמשים וכדומה. את הפירות הגדולים חותכים ל-4, ומגלענים. יוצרים מכל רבע פרי מניפה (חותכים לאורך רצועות דקות בעזרת סכין קטנה וחדה. ראו בתמונות).

חותכים את ג'לי הפטל לקוביות קטנות.

מקלפים 1 לימון, ומפרקים לפלחים. מקלפים 2-3 פלחים (אין צורך בכל הפלחים, שומרים את הלימון לשימושים אחרים). מפרקים את הפלחים המקולפים ל"בקבוקים".

בעזרת סכין לחם, פורסים אופקית כל אקלר בשני-שליש מגובהו. מעבירים את קרם הפטיסייר לשק זילוף, וממלאים איתו את האקלר (אם האקלר לא חלול לחלוטין, ניתן להוציא בצק מתוכנו). מפזרים מעל הקרם את בקבוקוני הלימון (בעדינות, לכל אקלר יספיקו בקבוקונים מ-1/4 פלח).

מסדרים את מניפות הפירות על האקלר בתפזורת: כל פעם פרי אחר ולכיוונים שונים. בין הפירות מקשטים עם ג'לי פטל, קוביות שטרוייזל ופירות יער (לקבלת תוצאה מבריקה יותר, ניתן למרוח נפאז' על המניפות הפירות).







יום ראשון, 7 במאי 2017

בורא עלי הגפן/ שני מתכונים טבעוניים לעלי גפן ממולאים

רגע לפני שהקיץ מגיע, צאו אל הכרמים וקטפו לכם צרורות של עלי גפן רחבים ומוריקים או שימו פעמיכם לשוק הקרוב. כך או כך, מלאו אותם בכל טוב ותנו להם להתבשל לאיטם



יש מי שיתאר את פעולת המילוי וגלגול עלי הגפן כסיזיפית, ויש מי שיטען בתוקף שמדובר בריפוי בעיסוק. כזאת היא הבשלנית העיראקית נטלי עובד-לידר. לפני מספר שנים היא הצליחה לשים את ידה על מתכון כורדי טבעוני לעלי גפן ממולאים, ומאז הם מככבים במטבחה הירושלמי. בנדיבותה הידועה, היא חולקת את המתכון הסודי וגם מחלקת טיפים.

בנוסף, בהמשך הפוסט תוכלו למצוא מתכון נוסף, טבעוני גם הוא, למילוי עלי הגפן שהוא בעצם גרסה פוסט-מודרנית למג'דרה המפורסמת.

עלי גפן ממולאים בסגנון כורדי / המתכון של נטלי עובד-לידר


מצרכים (כ-80 יחידות):

80 עלי גפן טריים (או כ-2 צנצנות עלי גפן משומרים)

למילוי:
עלים מ-5 גבעולי סלרי
צרור גבעולי בצל ירוק
1 ראש שום, קלוף
2 כוסות אורז עגול שטוף
קורט פלפל שחור
1 כפית מחוקה קארי הודי
1 כפית מחוקה חוויאג' למרק
1/2 כוס שמן זית

לרוטב:
1 כף מלח
מיץ מ-3 לימונים סחוטים
1/4 כוס שמן זית
1 כוס מים

אופן ההכנה:

שוטפים וקוצצים דק מאוד (עדיף במעבד מזון) את עלי הסלרי, הבצל הירוק והשום עד שמתקבלת עיסה רטובה. מערבבים יחד עם האורז ושאר המצרכים של המילוי (פלפל שחור, קארי הודי, חוויאג', שמן זית).

אם משתמשים בעלי גפן טריים, שוטפים אותם היטב, מסירים את הגבעול וחולטים אותם במים רותחים במשך 5 דקות. אם משתמשים בעלי גפן משומרים, שוטפים אותם מהמלח ומתחילים לגלגל. מניחים את העלים כאשר הצד המחוספס כלפי מעלה. מניחים מן המלית ככפית במרכז העלה, ועושים גלגול אחד קדימה. מקפלים את השוליים לעבר המרכז, וממשיכים לגלגל קדימה (בדיוק כמו שמגלגלים סיגר או אגרול). חוזרים על הפעולה עם יתר העלים או עד שנגמר המילוי.

מסדרים את עלי הגפן הממולאים בסיר רחב ככל האפשר. אם אין ברירה, מסדרים את עלי הגפן אחד על גבי השני. מערבבים בקערה את חומרי הרוטב, ויוצקים על עלי הגפן. מניחים על אש בינונית ומביאים לרתיחה. מניחים צלחת כבדה על עלי הגפן על מנת שלא יפתחו העלים, מכסים ומנמיכים את האש. ממשיכים לבשל כ-4 שעות. נטלי חולקת מניסיונה, ואומרת שאפשר להניח על הפלטה אפילו ל-8 שעות ("אני עושה כך לפעמים, ויוצא מופלא"). נטלי ממליצה להניח פרוסות תפוחי אדמה בתחתית הסיר על מנת למנוע סכנה שעלי הגפן יישרפו ("והם גם סופגים את הטעמים ולאוהבי החמוץ יהיה טעים", היא מוסיפה).



עלי גפן ממולאים בסגנון מג'דרה


מצרכים (כ-40 יחידות):

40 עלי גפן טריים (או צנצנת עלי גפן משומרים)

למילוי:
1/2 כוס עדשים שחורות
1/2 כוס בורגול עבה
1 כפית מלח
1 עגבנייה, מגוררת
2 שיני שום, קלופות וכתושות
3 כפות שמן זית
1 כף כמון
מלח ופלפל שחור גרוס

לרוטב:
3 כפות שמן זית
4 בצלים
2 עגבניות
1/2 לימון
קורט מלח ופלפל שחור גרוס


אופן ההכנה:

משרים את הבורגול והעדשים בקערה עם מים רותחים וכפית מלח לרבע שעה לפחות. בינתיים, מכינים בקערה נפרדת את שאר חומרי המילוי: עגבנייה מגוררת, שום כתוש, שמן זית, כמון, מלח ופלפל.

הכנת התבשיל: קולפים את הבצלים, חוצים אותם ופורסים לפרוסות דקות. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח, ומעבירים פנימה את הבצל החתוך. מטגנים על אש קטנה עד שהבצל הופך לחום-זהוב. קרמול הבצל לוקח זמן, ובינתיים מומלץ למלא את עלי הגפן.

שוטפים היטב את העלים, ומסירים את הגבעול. מעבירים את העלים לקערה וחולטים במים רותחים למשך 5 דקות. שוטפים במים קרים, ועוברים למשטח העבודה. מסננים את הבורגול והעדשים, ושוטפים במים קרים. מעבירים לקערה יחד עם שאר חומרי המילוי. מערבבים היטב. מניחים עלה גפן כאשר הצד המחוספס יותר כלפי מעלה. מניחים קצת פחות מכף במרכז העלה, ומבצעים קיפול אחד קדימה. מקפלים לכיוון המרכז את הצד הימני של העלה ואת הצד השמאלי של העלה, וממשיכים לגלגל קדימה. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים.

כאשר הבצל זהוב מאוד, פורסים את העגבניות לפרוסות, ומסדרים אותן על גבי הבצל. פורסים את חצי הלימון לפרוסות ומניחים על העגבניות. מסדרים את עלי הגפן בסיר, ממלאים מים עד חצי גובה העלים ומכסים את האש. ממשיכים בבישול על אש קטנה מאוד עד שהנוזלים מתאדים (לפחות שעתיים). לחילופין, אפשר להכניס לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך זמן דומה (או כאמור, עד שהנוזלים מתאדים).


יום שבת, 29 באפריל 2017

פריך וממכר: עוגיות ביסקוטי טוניסאיות

מה הופך עוגייה מוצלחת לליווי קפה? פריכות ומתקתקות. הביסקוטי הטוניסאי עומד במשימה הזאת בהצטיינות יתרה, והוא עומד להפוך להתמכרות החדשה שלכם


הסוד של העוגיות הללו, המכונות 'קרוקונט' הוא הפריכות שלהן, ומכאן גם שמן הלועזי (הפירוש של Croquant בצרפתית הוא פריך. צליל המילה ממש מדמה את הרעש שנוצר בנגיסה), ועל כן הן נכנסות לאפייה כפולה בתנור. נהוג להגישן לצד קפה או תה, על מנת לטבול ולרכך אותן מעט.


מצרכים (כ-40 עוגיות):

4 ביצים בגודל L
1 כוס סוכר לבן
1 כוס שמן קנולה
1 שקית (10 גרם) סוכר וניל (או תמצית וניל)
1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
כ-5 כוסות קמח
2 כוסות מיקס פיצוחים (פיסטוקים, שקדים ואגוזי לוז, או אחרים שאוהבים. ניתן להוסיף גם פירות יבשים כמו חמוציות מיובשות), קצוצים גס

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-175 מעלות. מעבירים לקערה את הביצים, הסוכר והשמן, וטורפים היטב. מוסיפים את סוכר הוניל, אבקת אפייה וחצי מכמות הקמח. מערבבים היטב. כאשר הקמח נטמע לחלוטין במסה, מוסיפים בהדרגה (כל פעם חצי כוס) את שאר הקמח. אמור להתקבל בצק רך ורק מעט דביק (כזה שאפשר ללוש עם הידיים). ברגע שמגיעים לתוצאה הזו, מפסיקים להוסיף את הקמח. מוסיפים את מיקס הפיצוחים (והפירות היבשים, אם אוהבים), ומערבבים היטב במסה.

מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, מחלקים את הבצק ל 3-4 כיכרות (בדומה לצורה של כיכר לחם) ומניחים על נייר האפייה (במרווחים, כיוון שהכיכרות תתפחנה בזמן האפייה). מכניסים לתנור החם למשך כ-40 דקות. בזמן האפייה הכיכרות תופחות ולא להילחץ אם הן מתבקעות מעט – הדבר אמור להתרחש. מוציאים מהתנור, ומניחים  על רשת לצינון מלא של לפחות 4-5 שעות (עדיף אפילו כל הלילה).

לאחר מכן, מחממים שוב תנור ל-160 מעלות. בעזרת סכין חדה ללא שיניים, פורסים בזהירות את הכיכרות לפרוסות בעובי כ-1.5 ס"מ. מניחים אותן בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ומכניסים לתנור לייבוש סופי למשך חצי שעה לפחות (עד השחמה וייבוש מלא). מוציאים, מצננים ומאחסנים בקופסה אטומה.


יום ראשון, 2 באפריל 2017

תשכחו ממצה: לחם שטוח כשר לפסח וטבעוני

לחם חומוס שטוח הוא אוכל רחוב נפוץ ברחבי אגן הים התיכון, ופסח הוא בהחלט הזדמנות לעשות לו עלייה. בונוס: בסוף יש גם הצעה כיצד להפוך אותו לארוחת בוקר צבעונית



למנה הזו יש גרסאות שונות בשמות שונים ברחבי האגן התיכון, כמו בספרד ואיטליה. בניס המנה הזו מוכרת כאוכל רחוב תחת השם סוקה, ומגישים אותה כמעט בלי תוספות. מצורפת כאן הצעת הגשה שהופכת אותה למנת בוקר או בראנץ' כייפית במיוחד. היתרונות: טבעוני, מתאים לנמנעים מגלוטן, ובאופן כללי מזין בזכות רמת החלבון הגבוהה שבקמח החומוס ומשביע מאוד.

ללחם השטוח (עבור 2 יחידות בקוטר 18-20 ס"מ):

1 כוס (125 גרם) קמח חומוס
2 כפות שמן זית
1 כפית מלח דק
1 כפית פלפל שחור או לבן
1 כוס מים

הצעת הגשה (2 מנות):

1 אבוקדו קלוף וחתוך לאורך לפרוסות עבות
1 כף שמן זית
2 גבעולי קייל, קצוצים ל"שערות" דקות
2 צנוניות, שטופות ופרוסות דק מאוד (אפשר עם קולפן)
מיץ מ-1/2 לימון
2 ביצים
קורט מלח אטלנטי ופלפל שחור


אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום מקסימלי על מצב גריל. מניחים מחבת (שמתאימה לשימוש בתנור) במסילה העליונה של התנור. בקערה, מערבבים את קמח החומוס, כף אחת של שמן זית, המלח והפלפל. מוסיפים בהדרגה תוך כדי ערבוב את המים עד שמתקבלת מסה אחידה ויחסית דלילה (מרקם של בלילה של פנקייק). פותחים את התנור, משמנים היטב בשמן זית את המחבת וסוגרים חזרה. המחבת והשמן צריכים להיות חמים כך שהתחתית של הלחם לא תדבק לכלי וכן שיווצרו מעט בועות אויר בלחם. לאחר כשתי דקות, מוציאים בזהירות את המחבת ושופכים אליה חצי מכמות המסה. משטחים עם כף או לקקן, ומחזירים מיד לתנור. אופים במשך 10 דקות לפחות, עד שהשוליים משחימים היטב, אפילו משחירים מעט. מוציאים, וחוזרים על הפעולה עם המסה שנותרה. אם החלק העליון משחים מדי והלחם עדיין לא מוכן (לח מדי בפנים), אפשר להוריד את המגש לאמצע התנור על מנת שלא יישרף.

הצעת הגשה: מחממים על אש גבוהה מחבת פסים. משמנים את פרוסות האבוקדו (ולא את המחבת) בשמן זית, ומניחים במחבת. צולים היטב מכל הצדדים, כך שיתקבלו פסים יפים (כמו בתמונה).

בקערה מערבבים את שערות הקייל והצנוניות עם מיץ הלימון, ומתבלים מעט במלח ופלפל. הקייל יחסית מריר, והלימון מאזן אותו. מניחים לסלט לשבת מעט כדי לספוג את הטעמים. במקביל, מכינים ביצי עין עד למידת העשייה שאוהבים.
הרכבת המנה: מעבירים את הלחם השטוח בעדינות לצלחת מתאימה. מניחים עליו את הסלטון של הקייל והצנונית, פרוסות האבוקדו הצרובות וביצת העין. מפזרים מעל מעט מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס.



יום שלישי, 28 במרץ 2017

ירוק עז: עוגת פיסטוק נימוחה ללא גלוטן

לקראת פסח ובכלל לכל השנה: אייל רווח, השף-קונדיטור של המסעדה האיטלקית לה רפובליקה די רונימוטי, מגיע להתארח בטוניס שולחן עם מתכון חלומי לעוגת פיסטוק רכה וללא גלוטן


ללא גלוטן, פשוטה להכנה, דורשת רק 6 מצרכים וטעימה להפליא - עוגת הפיסטוק של השף-קונדיטור אייל רווח היא העוגה שתרצו להכין שוב ושוב, או ליתר דיוק לאכול שוב ושוב, ולא רק בשולחן החג.

מצרכים:
עבור תבנית בקוטר 20 ס"מ

3 ביצים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
קורט מלח
100 גרם חמאה
2 כפיות (15 גרם) מחית פיסטוק טהורה (ניתן להשיג בכל חנות מתמחה באפייה\בישול)
1 כוס (120 גרם) אבקת שקדים (ניתן להשיג בכל סופר וחנות תבלינים. לעיתים מופיע כ"שקדים טחונים")

לקישוט: חופן פיסטוקים קלופים וקצוצים גס (לא חובה)

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-165 מעלות.

מקציפים את הביצים, הסוכר והמלח על מהירות גבוהה למשך 10 דקות על מנת לקבל מסה תפוחה ואוורירית. 
במקביל, ממיסים את החמאה בסיר קטן על אש קטנה (או במיקרוגל). כאשר היא נמסה, מוסיפים לה את מחית הפיסטוקים. טורפים היטב. יוצקים את התערובת לתוך מסת הביצים תוך כדי הקצפה. עוצרים את פעולת המיקסר.

מעבירים פנימה את אבקת השקדים, ומקפלים בעזרת לקקן עד הטמעה מלאה.


יוצקים את המסה לתבנית, ומפזרים מעל את הפיסטוקים הקצוצים. מכניסים לתנור למשך כ-40 דקות, או עד שנועצים קיסם בעוגה והוא יוצא נקי.


הטיפ של אייל: כאשר אופים עוגות אשר תופחות משמעותית בתנור, כמו במקרה הנוכחי, מומלץ בסיום האפייה להפריד את העוגה משולי התבנית באמצעות סכין. כך, כאשר העוגה 'תצנח', היא לא תהיה קעורה (כלומר, שוליים גבוהים ומרכז נמוך).


שימו לב, כאשר מוציאים את העוגה מהתנור, היא עדיין רכה מאוד (אם תגעו בה בעדינות תרגישו שהיא מעט רוטטת). חשוב להפריד את שוליה מהתבנית, ולהניח לה להצטנן בשקט. לאחר מכן, להעביר אותה לכשעתיים במקרר. מגישים למרכז השולחן ולפני שתספיקו לספור עד 10, היא כבר תתחסל.





יום רביעי, 22 במרץ 2017

ללא גלוטן: עוגיות חומוס שנמסות בפה

עוגיות טחינה הפכו כבר לשגורים בתנורי ארצנו, אבל מה עם עוגיות חומוס? פריכות ונמסות בפה, מצריכות מעט מאוד מצרכים ושלבי הכנה ואין בהן אפילו גרם אחד של גלוטן


העוגיות האלו מזכירות לי את חגיגות החינה המסורתיות במשפחה אשר לכבודן היו מכינים מגוון עצום של עוגיות, ואת אלו אהבתי במיוחד. באופן טבעי, הן מזכירות במרקמן עוגיות טחינה – כלומר פירוריות ויבשות, אך נמסות בחלל הפה ומהוות בנות לוויה מושלמות לקפה או לתה. יש מי שמשלב בהכנתן גם קמח רגיל, אך אלו מכילות אך ורק קמח חומוס, כך שהן מתאימות לנמנעים מגלוטן. בנוסף, ניתן לטבען את העוגיות באמצעות המרת החמאה המומסת בשמן נייטרלי (כמו קנולה).

מתכון לעוגיות חומוס / Ghraiba Homs  

מצרכים (15-20 עוגיות):

2 כוסות (250 גרם) קמח חומוס
1/3 כוס סוכר
1 שקית (10 גרם) סוכר וניל
130 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:

בקערה, מערבבים את קמח החומוס עם הסוכר וסוכר הוניל. ממיסים את החמאה (במיקרוגל או בסיר קטן), ומוסיפים לקערה. מערבבים היטב עד שהמסה מתאחדת. אם המסה פירורית מדי ולא מתגבשת, מוסיפים עוד חמאה מומסת (בהדרגה) או כף אחת של שמן קנולה.

מחממים תנור ל-160 מעלות. קורצים מהמסה עוגיות בצורות שאוהבים. למשל: כדורים, או לחילופין לגלגל את המסה לגליל בקוטר 2-3 ס"מ, ולחתוך יחידות באורך 4-5 ס"מ (כמו ניוקי גדול). מניחים על גבי מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור לאפייה של כ-12 דקות או עד שהעוגיות משחימות. מוציאים מהתנור את המגש, ולא נוגעים בעוגיות. הן רכות מאוד בצאתן מהתנור. מגישים או מאחסנים כאשר הן הצטננו והתקשו.